La Trufa Blanca de Alba, la joya de Piamonte

 

Seguramente todos hemos tenido la posibilidad de degustar diferentes tipos de hongos y trufas en diferentes tipos de platos, pero si tenemos que hablar de la trufa blanca de Alba, o también conocida por su nombre científico "Tuber magnatum pico", todos identificamos que estamos frente a la especie de trufa más apreciada por su valor gastronómico y económico debido al elevadísimo coste que puede alcanzar.

 

Este hongo, que crece principalmente en algunas regiones del Piamonte y la Toscana en Italia, al igual que en todos los países del arco Adriático como Croacia, Eslovenia, Hungría, Bulgaria, Rumanía, Grecia, Albania, Serbia, Macedonia, Bosnia y Herzegovina y Montenegro, pero la razón por la que la italiana debe su fama, responde a una cuestión de territorialidad, ya que en el resto de países donde crece esta trufa, no tiene la humedad de la italiana.

 

La trufa blanca es mucho más deseada por chefs y gourmands de todo el mundo debido a que este tipo de trufa crece sin intervención de la mano del hombre.

 

Una de las formas de conseguir este tipo de trufa, es asistiendo a Alba, una de las bellas localidades que salpican la Provincia de Cuneo, allí es donde se organiza la más antigua Feria de la Trufa Blanca y que se celebra entre octubre y noviembre de cada año. Una feria que incluye numerosas iniciativas para habitantes y turistas y que culmina con la subasta mundial de la Trufa Blanca de Alba realizada en el Salón delle Maschere en el Castillo de Grinzane, cuya trufa más valiosa fue adquirida por la ciudad de Hong Kong  que, por 750 gramos, ¡llegó a abonar la cantidad de 100.000 euros!

 

El nacimiento del Slow Food

El Piamonte es la cuna del movimiento conocido como “Slow Food”, que nació como una nueva filosofía que combina el placer y el conocimiento de la gastronomía, huyendo de la estandarización y las prisas, totalmente opuesto a lo que representa el “Fast Food”. Es, en definitiva, volver a disfrutar de la comida con una selección de productos auténticos y de temporada, tomándose el tiempo necesario para ello. Así pues, en esta zona encontramos  innumerables festivales que permiten degustar los productos de la zona, como los vinos de la región del Barolo, quesos y embutidos, y dulces realizados con las avellanas características de esta zona.

 

¿Cómo tomar esta exquisita trufa?

Son varios los chefs que recomienda tomarla rallada, simplemente untándola en un huevo frito con puntilla, en un carpaccio o pescados dejando que el intenso aroma de este hongo se mezcle con el del plato, ya que es un ingrediente muy versátil que se puede utilizar incluso en algunos postres.

 

¿Dónde podemos degustar La Trufa Blanca de Alba?

Evidentemente, el mejor lugar para tomarnos un plato con esta joya gastronómica es en los restaurantes fuera de la feria, como el “Ristorante Piazza Duomo”, regentado por  Enrico Crippa y con 3 estrellas Michelin.

 

También podemos encontrar algunos lugares en España como en Barcelona, Madrid, Jaén o San Sebastián, pero hay que tener en cuenta varios factores para identificar que estemos realmente tomando esta trufa y no caer en el intento de engaño que siempre gira alrededor de este producto. En muchos casos hemos sabido de sitios donde no se cuida el producto o en donde la trufa que se presenta a los clientes es congelada, lo cual hace perder muchas propiedades a la trufa en su estado original, privándola así de todo su aroma y sabor.

 

¿Cómo se diferencia la Tuber magnatum del resto de trufa blanca?

Desde el punto de vista taxonómico, tiene el perídio (parte exterior) adherente a la gleba (parte interior), de color ocre claro, a veces verde oliva, y de aspecto liso. El color de la gleba es muy variable. En los ejemplares más jóvenes es blanquecina, después amarillenta rosada, marrón ocre, marrón rojizo y a menudo presenta manchas de color rojo carne, según avanza la temporada y el grado de maduración de la trufa. Las venas que surcan la gleba son blancas, finas, numerosas y sinuosas. De consistencia firme, con un tacto y corte suave que se desmenuza con facilidad. Lo más característico es su intenso olor, muy complejo, mezcla de gas, queso fermentado y ajo. El sabor, menos intenso, es agradable, con notas liláceas.

 

¿Por qué es tan cara esta trufa?

La Tuber magnatum pico es especial, entre otras cosas, porque no se ha conseguido hacer con el hongo ninguna plantación micorrizada: toda la producción de Tuber magnatum es silvestre, lo que le da pedigrí y cierto aire de exclusividad, acentuado por el precio (de 2.000 a 6.000 euros/kilo), siempre superior al del resto de las trufas. Cuando el año es seco y caluroso la producción disminuye muchísimo y el precio se eleva sin control. Con la Tuber melanosporum sucede justo lo contrario, que la mayoría de los ejemplares proceden de plantaciones. Son muy pocas las Tuber melanosporum silvestres que llegan a los restaurantes.

 

¿Hay otro tipo de trufa que imita a la de Alba?

Sí, pero sólo en apariencia, ya que se trata de un terfecia (criadilla de tierra) llamada Tirmania nivea que se recolecta en países del norte de África, Irán o Irak principalmente y que tiene como principal mercado consumidor a los países de Medio Oriente, Arabia, Qatar y Emiratos Árabes. Se han detectado algunos casos en los que se trata de hacerla pasar por Tuber magnatum, principalmente a finales de enero cuando la Tuber magnatum empieza a escasear y comienza la recolección de la terfecia Tirmania nivea. Esta copia es fácil detectar, ya que la Tirmania nivea carece casi totalmente de aroma y su escasa fragilidad al corte, parecido a un tubérculo, dista bastante del corte suave casi jabonoso de  la Tuber magnatum.

 

Nuestro consejo es que para estar seguros de que estemos tomando este formidable manjar es esperar a la época otoñal, visitar la Feria de Alba y probar sus  productos en los restaurantes de la zona, una razón más para visitar esta maravillosa zona de Piamonte.