En el mundo existen muchas tipos de carnes pero cuando buscamos probar delicias poco frecuentes en esta parte del mundo debemos hablar de una especie bovina que se cría en Japón denominada wagyu.
En este tipo de raza se encuentran cuatro tipos diferentes: la japonesa negra, la japonesa marrón, la japonesa moteada y la japonesa de cuernos cortos, pero dentro de estas variedades, existen más divisiones y de todas ellas una, la denominada tajima dentro de la japonesa negra, puede ser buey de Kobe si los ejemplares cumplen con determinados estándares sumamente exigentes.
¿Cómo identificar la carne de Kobe?
Esta carne, que dispone de un detallado carné de identidad, procede de número limitadísimo de cabezas de ganado (se sacrifican 3.000 animales al año), cuya pureza genética está certificada (para mantenerla se seleccionan los mejores machos) y cuyas canales (de entre 500 y 700 kilos) satisfacen unos estrictos controles de calidad (rendimiento A-B 4y5 y marmoleado 6-12), que no se aplican a otros wagyu.
Todos ellos salen a la venta mediante subasta en la ciudad de Kobe y para poder pujar, comprar y comercializarla es preciso ser miembro de la sociedad, lo que supone unos 3.000 euros anuales. La carne de Kobe es junto con las de Matsusaka y Omi, la más prestigiosa del país.
¿Qué características tiene?
La carne de este buey es altamente apreciada por su intenso sabor, su ternura, jugosidad y altos índice de infiltración de grasa. Esto se debe tanto a factores genéticos como de alimentación. El 90% del ganado wagyu vive estabulado toda su vida. Como los animales se sacrifican jóvenes la carne tiene poco sabor si se compara con los estándares de las carnes europeas.
Lo que la diferencia es, por encima de todo, la textura, algo a lo que los japoneses dan muchísima importancia a la hora de comer, casi más que al sabor. Como ocurre con la grasa del cerdo ibérico, la de estos animales tiene un punto de fusión muy bajo, se deshace con solo frotarla entre los dedos. Además es rica en grasas no saturadas, y ácidos saludables como el oleico y los omega 3 y 6.
El marmoleado de estos cortes es la razón de la cualidad fundente que poseen y de su posición como una de las mejores carnes del mundo. El bajo nivel de fusión del unto del animal provoca que las piezas se deshagan en la boca casi literalmente desprendiendo una gran cantidad de matices.
¿Cuál es su precio de mercado?
El precio de esta carne va fluctuando debido a que estas especies salen a subasta y una vez despiezados, cada corte puede tener precios diferentes en el mercado, llegando a alcanzar la suma de 500€ el kilo.
¿Dónde encontrar carne de Kobe?
Entre los restaurantes japoneses que ofrecen esta exquisita carne, podemos encontrar aquellos en los que te sirven la carne cocinada al punto de tu elección como también aquellos en los que puedes cocinarla tú mismo en una parrilla eléctrica, de gas o de carbón, para que puedas dejarla a tu gusto.
En el caso de España, son pocos los restaurantes ofrecen wagyu como un grupo muy importante de restauración japonés que ofrecen auténtico wagyu importado de Japón. También podemos encontrarlo en Ibiza y en algunos otros restaurantes selectos de Madrid y también de Barcelona.
Nuestra recomendación es que para poder catar este maravilloso producto, tendríamos que realizarlo en su lugar de procedencia y disfrutar de todo el culto a esta carne que se realiza en los restaurantes de Japón.
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